Dai grani antichi, attraverso metodi di selezione e coltivazione non industriali, si sono ottenute per incrocio numerose varietà di grano che si definiscono tradizionali. Di fatto, si tratta di quelli che mangiavano i nostri nonni ed i nostri bisnonni; dopodiché due fattori hanno cambiato radicalmente sia i metodi di coltivazione che quelli di selezione del grano.
SCOPRI DI PIÙIl glutine è una rete tridimensionale che si forma in seguito al contatto con l’acqua e per l’azione meccanica dell’impastare. Di fatto forma con l’impasto una rete elastica fatta di proteine, capace di trattenere tra le sue maglie l’amido presente nelle farine.
L’unità di misura della tenacia di questa rete è la cosiddetta forza della farina (indicata dalla lettera W): maggiore è la forza della farina, più facile risulterà …
Togliete la costa centrale e fate sbollentare le foglie di cavolo nero per pochi minuti, asciugatele e poi frullatele in un mixer con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un paio di cucchiai di acqua di cottura.
Fate saltare in una padella il …
In una padella capiente fate appassire la cipolla nell’olio, aggiungete la pancetta e fatela rosolare bene, quindi sfumate con il vino bianco.
Aggiungete la scorza degli agrumi, insaporite per un …
Lavate la salicornia, lessatela in acqua bollente non salata per 8/10 minuti.
Scolatela in acqua gelata conservando l’acqua di cottura, sfilate dal fusto i rametti verdi. Mettetela da parte. Sciacquate più volte le vongole, eliminate quelle rotte.
In una casseruola capiente scaldate …
In una padella soffriggete l’aglio con l’olio e un filo d’acqua per un paio di minuti, quindi eliminatelo. Aggiungete le alici, fatele sciogliere, mettete nel sugo le alghe ben strizzate tritate grossolanamente e la polpa di pomodoro. Cuocete per …
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